豚の角煮、仕込み中


新鮮な豚バラブロック。
縮む事をを計算して、大きめに切りフライパンで焼き目を付ける。
おからをたっぷり入れたお湯で葱、しょうがを加え柔らかくなるまで下茹で。
冷めたら鍋ごと冷蔵庫で一晩。

冷やすことで、おからが余分な脂を吸ってくれる。もう一度お湯だけで茹でキレイに下茹で完了。

出し汁、酒、味醂、砂糖、醤油、昆布でコトコト煮る。

7割りがた味付けたら冷まし煮含める。

冷ました角煮。もう2割り足りない味付けをする。

残りの1割りは、また後でね。


お世話になった親方に、「味付けは、下味、中味、本味」

いっぺんに味付けせず、3回に分けると上手く行く。
熱いうちは分からない。冷めた時に味は分かる、と。

何回かに分けるアプローチが大事。
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