味つけ、その2


「味をつける」とはどういう事か?

例えば、鍋

鍋という料理法はそれぞれいろんな食材が入り、弱火で煮込みながら具を食べ汁を飲み、最後に旨味が溶け出したスープで雑炊や麺にする。

『豚バラ』を多く入れる鍋なら旨味がでるから、だしやだしの素を使わなくても、水に昆布だけ入れて醤油や味噌や塩で味つければ十分美味い。
野外キャンプでやる「豚汁」がいい例。
『あじ』や『さんま』のつみれも同様。

『かに』を入れるなら、蟹から甘みがでるのでミリンを使うのをやめるとか。
肉じゃがするのに、玉ねぎから甘みが出るから砂糖控えめに、とか

『ふぐ』に関しては、定説、昆布だしのみで素材本来の味を食す。
私がたどり着いたのは、淡白なだけに、昆布だしに鰹だしをおぎなってやり、薄味を付けてやる。
これは気仙沼の地元のお客様が喜んでくれた。


つまり『味つけ』とは、「味をつける」のではない。
煮物や炒めもの、和え物、酢の物。
混ざり会ってその食材から出てくる味、旨味を、美味しく食べてもらうために、お客様や家族に食べさせるために…

『補う(おぎなう)』

これが、味つけ


なのかな…


マヨネーズやケチャップやソースでもいい!

それを生かして補うことが味つけなのかな

『旨味』+『旨味』
ではぶつかって、しつこくなるし、疲れちゃう。

『旨味』+『旨味を補う』
足し算ばかりでは盛り過ぎていけない。
ときには引き算も必要。

人間関係も足し算、引き算。

私は素材の良さを補ってやり伸ばしてやる、野村克也監督を尊敬しています。


捕手=補手

内野手なのに、なぜかキャッチャーもよくやらされた
板前になってよかったと思う
まだまだ修行中だ
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