筍の木の芽合え


春の定番料理です。

白味噌に卵黄と酒、ミリン。火にかけ練る。これが「玉みそ」

ほうれん草をフードプロセッサにかけペーストにする。
裏ごす。
こした汁を火にかける。
分離した上澄みをすくう。
これが「青寄せ」
天然の色粉のようなもの。

すり鉢で山椒の葉をすって香りを出す。玉みそを加える。色の足りない分、青寄せを足して鮮やかな緑色のみそにする。

ゆがいた筍。
半生に酒煎りしたアオリイカ。
それぞれ小角に切る。
食べる直前に合えます。

「筍といかの木の芽合え」です。

爽やかに!
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